美味食品的小tips——增稠劑

食品增稠劑對(duì)保持流態(tài)食品以及膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用 。

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。

冰激凌和冰點(diǎn)心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加人工增稠劑可以防止結(jié)成過(guò)大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品在凍結(jié)過(guò)程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑。當(dāng)有機(jī)酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會(huì)引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴(yán)重問(wèn)題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩(wěn)定。

目前市場(chǎng)上可選用的增稠劑品種很多，主要有無(wú)機(jī)增稠劑、纖維素類、聚丙烯酸酯和締合型聚氨酯增稠劑四類。我們選取一種增稠劑樣品，采用微波消解作為前處理方法，選擇一種可將其*溶解的方案，有利于后續(xù)對(duì)多種重金屬含量的快速準(zhǔn)確測(cè)定。

1、儀器

新儀JUPITER微波消解儀，趕酸器，分析天平(十萬(wàn)分之一)等。

2、試劑

硝酸(68%)

稱取增稠劑樣品約0.1g（精確至0.1mg），加入8mL硝酸，靜置10min左右，待無(wú)明顯反應(yīng)后，組裝消解罐，按照如下設(shè)置參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，待冷卻至60℃以下，取出消解罐轉(zhuǎn)移至通風(fēng)櫥中緩慢打開，趕酸定容后，消解液澄清透明，樣品被*溶解。

重新稱取增稠劑樣品約0.3g（精確至0.1mg），加入8mL硝酸，靜置10min左右，待無(wú)明顯反應(yīng)后，組裝消解罐，按照如下設(shè)置參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：

最高實(shí)驗(yàn)壓力接近3MPa，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，待冷卻至60℃以下，取出消解罐轉(zhuǎn)移至通風(fēng)櫥中緩慢打開，趕酸定容后，消解液澄清透明，樣品被*溶解。

實(shí)驗(yàn)選擇的增稠劑樣品，最大取樣量控制在0.3g以內(nèi)，采用硝酸進(jìn)行消解實(shí)驗(yàn)，最高實(shí)驗(yàn)溫度180℃，保溫30min左右樣品可*溶解。

1. 不同種類的增稠劑成分存在一定差異，應(yīng)根據(jù)樣品樣品組成選擇合適的消解試劑與最佳實(shí)驗(yàn)參數(shù)。

2. 在增大取樣量后，可適度延長(zhǎng)消解時(shí)間，以確保樣品*消解。